I caratteri organolettici del vino

Per caratteri organolettici di un cibo o di una bevanda s’intendono quei caratteri che sono percepiti dai nostri sensi: nel caso del vino, principalmente l’odore (aroma, profumo, bouquet) e il sapore, che sollecitano rispettivamente l’olfatto e il gusto. Questi due sensi, però, non sono i soli ad essere implicati. Specie nei preliminari, infatti, anche la vista e, in qualche misura, l’udito possono essere stimolati. Immaginiamo di avere dinanzi a noi una bottiglia di spumante da cui ci attendiamo molto. Apertala, cominciamo a riempire i bicchieri: il gorgoglio del liquido versato e il lieve fruscio della schiuma cominciano già a provocare in noi una certa soddisfazione. Si dice, poi, che l’abitudine del brindisi, con relativo tintinnio dei bicchieri, sia nata anche per coinvolgere maggiormente il senso dell’udito, che sarebbe altrimenti poco impegnato, nel “rito” della degustazione.

Intanto, una piacevole sensazione visiva è provocata dal colore, dalla limpidezza, dall’effervescenza del vino. Tutto questo ci predispone in maniera ottimale alla degustazione vera e propria, nella quale hanno un loro ruolo anche le sensazioni tattili. Bevendo uno spumante si avvertirà subito, intensamente, la sensazione del frizzante, provocata sulle mucose della bocca dal picchiettio delle bollicine di gas, ma altre, più sottili e importanti, sono le sensazioni che un vino può offrire in relazione alla sensibilità tattile esistente nella bocca. Mediante questa sensibilità, data dai recettori tattili delle mucose buccali, si riescono a percepire, per esempio, sensazioni di morbidezza o di ruvidezza procurate da certi vini. Così avvertiamo come“morbido” un vino ricco di sostanze zuccherine e di glicerina, che “accarezzano” il palato. Se questa piacevole sensazione raggiunge un’intensità elevata, la esprimiamo dicendo che il vino che stiamo degustando è “vellutato”. Se invece nel vino vi è un’eccessiva percentuale di tannino, la sensibilità chimica delle mucose epiteliali alle sostanze astringenti produrrà una reazione che potremmo quasi chiamare “difensiva”, dandoci un’impressione di“ruvidezza”, spiacevolmente accentuata dalla formazione di filamenti al contatto tra la saliva e la sostanza tannica.

Naturalmente, anche la temperatura di un liquido è avvertita mentre lo si beve. Ma, al di là della sensazione puramente termica, la temperatura del vino ha una fondamentale importanza perché influisce profondamente sul gusto. Non è, però, che la modifica del gusto sia dovuta a una variazione delle sostanze contenute nel vino. Sono piuttosto i nostri organi periferici del gusto che, in relazione alla temperatura, hanno maggiore o minore sensibilità verso queste o quelle sostanze presenti nel vino e quindi ne percepiscono il gusto complessivo in modo diverso. A titolo di curiosità, citiamo il fatto che aumentando la temperatura tra i 15 °C e i 45 °C è stato provato che aumenta la sensibilità gustativa per il sapore dolce, rimane costante quella per il sapore acido, diminuisce quella per il gusto amaro e per il salato, mentre al di sotto di O °C e al di sopra di 50 °C sparisce completamente ogni sensibilità gustativa. Riportiamo qui di seguito le temperature ottimali alle quali dovrebbero essere bevuti i vari tipi di vini, avvertendo che può essere ammessa una tolleranza di un grado in più o in meno rispetto alle temperature indicate.

Vini frizzanti ed effervescenti: 8 °C
Vini bianchi e rosé secchi o asciutti: 10 °C
Vini bianchi e rosé leggermente abboccati: 12 °C
Vini rossi da tavola leggeri e giovani: 14-15 °C
Vini fini rossi: 16-17 °C
Vini superiori da tavola generosi e invecchiati: 18-19 °C

Questi dati sono validi per la gran maggioranza dei vini, però bisogna tenere conto anche del fatto che esistono alcuni vini i quali costituiscono delle eccezioni e la cui degustazione è preferibile sia effettuata a temperature diverse da quelle sopra indicate. Trattandosi di prodotti non comuni, la relativa indicazione si troverà scritta sullaretroetichetta della bottiglia. E’ infatti una buona abitudine dei produttori fornire per i vini di un certo pregio l’informazione sulla temperatura ideale a cui dovrebbero essere bevuti. E’ ora il caso di parlare un pò più ampiamente del gusto e dell’olfatto, cioè dei due sensi che, evidentemente, ci procurano le sensazioni più intense durante la degustazione di un buon vino.