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La vendemmia

Quando nelle vigne i grappoli ricchi ormai di acini turgidi e splendenti raggiungono la maturazione, è necessario effettuare la raccolta. Per la vendemmia non si può indicare, anche con riferimento a una medesima zona, un periodo annuale fisso, perchè l’andamento climatico può ogni anno far ritardare o anticipare la maturazione dell’uva rispetto ad annate precedenti. In genere si effettuano la vendemmia e la pigiatura quando si ha nel frutto il massimo della concentrazione zuccherina.

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Si è tuttavia constatato che certe caratteristiche organolettiche (profumo, sapore fruttato) che rendono molto apprezzati certi vini prodotti con uve non perfettamente mature (vini del Reno, della Mosella, ecc.) emergono proprio perchè la maturazione delle uve da cui derivano non è del tutto compiuta. Si è creata quindi anche in Italia l’usanza per certi vini particolari (e solo per essi) di vendemmiare l’uva ancora leggermente acerba (a un punto di maturazione che è però esattamente individuato dagli esperti), accettando una minor gradazione finale in cambio di caratteristiche di gusto e profumo precise e ricercate.

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Alcuni paesi mantengono vive antiche tradizioni relative al periodo della vendemmia, e non soltanto per quanto riguarda feste, sagre e così via. In Francia, per esempio, è l’autorità pubblica che provvede ancor oggi a constatare l’avvenuta maturazione dell’uva e di conseguenza emette, nelle diverse zone, un bando che autorizza la raccolta. In Italia non vi è questa usanza amministrativa e la scelta del momento adatto per vendemmiare è lasciata alla valutazione dei privati, i quali, però, specie nelle zone di vasta produzione, in cui la maggior parte dell’uva viene portata alle cantine sociali, finiscono con l’essere condizionati dalle esigenze di queste ultime. L’organizzazione razionale della raccolta da parte di tali cooperative, che stabiliscono i giorni della consegna in rapporto alla loro disponibilità d’accoglimento del prodotto, valutando nelle zone di loro competenza il livello di maturazione dell’uva, funge in pratica da utile elemento di controllo dell’attività vendemmiale.

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