Verso la fermentazione - I MAGREDI - Vini friulani - Wine shop

Verso la fermentazione

Dal controllo che si puà effettuare sulle uve, prima della pigiatura, si puà dedurre la natura del mosto che si otterrà. Dallo stato sanitario delle uve si può infatti prevedere la qualità del futuro vino. Se nel mosto si sono trasferiti eventuali difetti dell’uva (muffe, marciume), questi possono apportare cattivi sapori al vino, unitamente al rischio che possa subire gravi deterioramenti (rotture del colore, acescenza, filante, ecc.). Per evitare possibili ed irreparabili inconvenienti, si rende necessaria l’utilizzazione nel pigiato o nel mosto di un composto chimico,l’anidride solforosa, che inibisce l’azione degli enzimi ossidativi e nel contempo opera un’efficace selezione dei lieviti che dovranno operare il processo fermentativo.

Purtroppo, però, l’anidride solforosa non solo ha un certo grado di nocività per l’organismo umano, ma, se in dosi eccessive, può anche far assumere un gusto sgradevole al vino. Pertanto, sia per limitazioni legislative sia per ragioni di opportunità, la percentuale di anidride solforosa dev’essere rigorosamente contenuta entro lo stretto necessario: si adotta cioè una percentuale bassissima nel caso di un mosto preparato con uve sane (per esempio, 10-15 grammi di metabisolfito di potassio per quintale d’uva), mentre si può raggiungere un limite massimo di 30-35 grammi di metabisolfito di potassio per ettolitro se le uve impiegate erano in uno stato sanitario molto deficitario.

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